Регион: Ставрополь
Получить консультацию:
Вокруг нас – одни «Е»
«Е170, Е220? Это же очень вредно», – думает покупатель, пристально разглядывая полки с продуктами. Сегодня многие из нас стараются не покупать продукты, на этикетке которых этих самых «Е» в изобилии. Но так ли «Е» вредны на самом деле, как о них пишут, и что они собой представляют?
«Е», а так обозначают на этикетках пищевые добавки, представляют собой природные, идентичные природным, или синтетические вещества. Их добавляют в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им определенных свойств, к примеру, определенного аромата, цвета, длительности хранения, вкуса, консистенции и т. п.
Вильжюифский список
А ведь эти самые «Е» использовали еще наши бабушки и прабабушки для засолки мяса, рыбы или маринования овощей. Как только у людей появилась возможность запасать продукты, встал вопрос об их сохранении. Тогда-то и пришли на помощь соль, уксус, лимонная кислота, всевозможные пряности, которые используем все мы в повседневной жизни и сейчас. Это все и есть ничто иное, как пищевые добавки, обозначаемые символом «Е».
В начале XX века пищевые добавки уже широко используются при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, в производстве колбас, консервов и прохладительных напитков. А во второй половине XX столетия наблюдается настоящий бум производства синтетических пищевых веществ, вызванный широким распространением полуфабрикатов. Именно тогда, в 70-е годы прошлого века, в Европе и появились мифы об опасности пищевых добавок. В чем же причина подобных слухов?
В конце 70-х – начале 80-х годов прошлого века жители Европы были напуганы информацией об опасности пищевых добавок. Паника разгорелась в связи с публикацией в СМИ вильжюифского списка, составленного во французском институте онкологии Гюстава Русси в Вильжюифе. Данный документ, появившийся в 1976 году, ссылался на исследования института и содержал перечень пищевых добавок с кодом «Е», разделенных на группы по степени их опасности для человека. О «научной» ценности документа свидетельствует тот факт, что самой опасной добавкой в этом списке была названа Е330, то есть лимонная кислота. Впоследствии при детальном изучении документа обнаружилось, что никто в вильжюифском институте подобных исследований не проводил, перечень оказался сфальсифицированным. Но отголоски поднятого ажиотажа живы до сих пор. И сегодня в прессе нередко встречаются ссылки на нашумевший список, а некоторые недобросовестные журналисты не прочь упомянуть в статьях ради красного словца о «добавках-убийцах».
Неужели пищевые добавки так опасны, как о них пишут в СМИ? Узнаем мнение специалистов. Руководитель лаборатории химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН Владимир Бессонов отмечает, что на самом деле проконтролировать использование пищевых добавок достаточно просто. Поскольку их используют только в пищевой промышленности, контроль осуществляют по ингредиентному составу. Поэтому продукты, которые содержат пищевые добавки, не разрешенные к применению в России, на российский рынок не поступают. «Если вы начитались недобросовестной прессы и пытаетесь найти опасные добавки на всех упаковках, вы занимаетесь бессмысленной работой, – говорит Бессонов. – Российский список разрешенных пищевых добавок даже жестче, чем европейский. Наш список соответствует европейскому, за исключением тех добавок, по которым в России проводились дополнительные исследования. И теперь уже европейцы прислушиваются к нам. Например, синтетический краситель эритрозин (Е127) в России не получил разрешения на применение, и в Европе в связи с этим сильно сузили область его применения, ограничив вишневыми ликерами и конфитюрами».
Сразу отметим, что на территории РФ использование пищевых добавок контролируется федеральными органами Роспотребнадзора, нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые правила вступили в силу в 1978 году). В настоящее время все пищевые добавки в России, кстати, в отличие от самих пищевых продуктов подлежат государственной регистрации.
Пищевая добавка – это вам не БАД
Среди потребителей, да и в СМИ бытует расхожее мнение, что пищевые добавки и БАД – это одно и то же. Возможно, такая путаница возникла из-за определений, которые дали БАД в США и Европе: Food supplement – «пищевая добавка», Dietary Supplement – «диетическая пищевая добавка». На самом деле между пищевыми добавками и БАД существенная разница.
Биологически активные добавки к пище – это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. По своим свойствам БАД близки к лекарственным средствам, но таковыми не являются.
Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования. Добавление пищевых добавок с точки зрения технологии направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, облегчение технологического процесса, сохранение качества продукта в процессе его хранения, ускорение приготовления пищевых продуктов.
Международные стандарты на пищевые добавки были определены Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius). Codex Alimentarius – это свод международных пищевых стандартов, который принят ВОЗ и обязателен для исполнения во всех странах, входящих в ВТО. Цель кодекса – охрана здоровья населения и содействие добросовестной торговле продуктами питания. Его положения касаются не только использования пищевых добавок, но включают гигиенические нормы, требования к безопасности, пищевой ценности продуктов, содержанию пестицидов и остатков ветеринарных лекарственных препаратов, маркировке и внешнему виду продуктов. Этот справочник в области качества продуктов питания постоянно дополняется и изменяется вместе с развитием науки и технологий.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E» от слова «еxamined» – «тестировано». Так появились коды пищевых добавок, которые находятся в диапазоне от E100 до E1999. Система нумерации была доработана и вошла в международную классификацию Codex Alimentarius.
На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах мира, очень велико. Большинство таких добавок не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем – биологически активными и небезразличными для организма, а в определенных условиях даже токсичными. В этой связи более уместно говорить о безвредности, под которой следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отдаленных последствий: канцерогенных или мутагенных свойств. Немаловажным фактором является также возможное взаимодействие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими веществами, которые попадают в организм из окружающей среды.
В настоящее время на международном уровне вопросами применения пищевых добавок занимается Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям). Для выполнения программы по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств. Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое допустимое суточное поступление (ДСП) пищевых добавок в организм человека (англ. АDI). ДСП – это количество вещества (в мг на кг массы тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья. Следует отметить, что в России многие нормы использования пищевых добавок ниже аналогичных в других странах.
Классификация пищевых добавок
Все компоненты, применяемые в соответствии с Соdex Alimentarius, имеют в списке INS (Международная цифровая система) свой номер (также и ГОСТ Р 51074-97). Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет идентифицировать их в продуктах питания. Система INS-номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы. Индекс «Е» заменяет собой длинные и порой труднопроизносимые названия пищевых добавок. Этот код (идентификационный номер) используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок. Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавки маркируют следующим образом:
Е100–199 – красители;
Е200–299 – консерванты;
Е300–399 – антиокислители (антиоксиданты);
Е400–499 – стабилизаторы, загустители, эмульгаторы;
Е500–599 – регуляторы pH, добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
Е600–699 – усилители вкуса и аромата, ароматизаторы;
Е700–799 – антибиотики;
Е800–899 – запасные индексы для возможной информации;
Е900–1599 – прочие технологические добавки.
Обычно на этикетке товара ставится только индекс «Е» с цифрами, обозначающий пищевую добавку; ни ее название, ни доза на этикетку не выносятся (на ней мало места, а названия веществ часто бывают длинными и труднопроизносимыми). Но в особых случаях после индекса может проставляться величина, например 50 ррm, означающая, что на один миллион весовых или объемных частей продукта приходится не более 50 частей пищевой добавки.
КРАСИТЕЛИ. Согласно директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/36 пищевые красители классифицируют как природные соединения или химические синтетические вещества, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта и не потребляются обычно самостоятельно как пищевой продукт или составная часть пищи. Используются для этой цели как синтетические, так и натуральные красители.
Натуральные красители (свекольный сок, хлорофилл, экстракт виноградной кожуры), конечно, предпочтительнее, но они обладают низкой термической устойчивостью и быстро окисляются на свету. На этикетке красители обозначаются кодами Е100–199. Многие натуральные пищевые красители обладают биологической активностью, они являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта.
Желтые красители. Источниками получения желтых красителей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайного производства, куркума, шафран.
Каротиноиды – растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Они нерастворимы в воде и растворимы в жирах и органических растворителях.
β-каротин Е160а получают синтетическим, микробиологическим путем или выделяют из природных источников, например из криля. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков. Ликопин (Е160d) и аннато (Е160b) – это жирорастворимые пигменты, извлекаемые из семян растительным маслом. Применяются для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, сыров, сухих завтраков из зерна. Масло смолы паприки (Е160с) – экстракт из красного перца Capsicum annum L. с характерным острым вкусом и цветом от желтого до оранжевого. Капсантин, не обладающий А-витаминной активностью, применяется при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров. Шафран (Е164) получают из цветочных рыльцев растения семейства ирисовых Crocus sativus L. Цвет обусловлен содержащимся в нем кроцином. Благодаря ярко выраженному аромату шафран применяют в кондитерской, хлебопекарной и ликеро-водочной промышленности. Он нетоксичен и разрешен к применению без ограничений. Куркума (Е100ii) – краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Применяют также порошок корневища куркумы турмерик (Е100ii).
Зеленые красители. Источником получения зеленых красителей являются растения, листья и ботва которых богаты хлорофиллом: крапива, шпинат, морковь, донник и др. В пищевой промышленности используют хлорофилл (Е140) и медные комплексы хлорофилла (Е141).
Красные красители. Источником для получения красных красителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы (Е163). Они относятся к важной группе водорастворимых природных пищевых красителей.
Энокраситель (Е163i) получают из выжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. В последнее время в качестве желтых и розово-красных красителей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины (Е163), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, а также пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины. Сюда же относится краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы, свекольный красный (Е162), имеющий вкус кисло-сладкого граната.
Представителями натуральных красных красителей животного происхождения являются кармин (Е120) и его составляющая карминовая кислота. Кармин получают из кошенили, насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америке. В организме самок кошенили содержится до 3 % кармина.
Коричневые и черные красители. Для окрашивания алкогольных и безалкогольных напитков используют сахарный колер, карамель (Е150). Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения различают сахарный колер I простой (Е150а), сахарный колер II (Е150b), сахарный колер III (Е150с), сахарный колер IV (Е150d). Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил норму допустимого суточного потребления для карамельного красителя, равную 150 мг на 1 кг массы тела. В России применяется только сахарный колер I простой («жженый сахар») при производстве кондитерских изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитков без ограничений.
Наверное, не все знают, что для окрашивания черной белковой зернистой икры разработан способ получения черного пищевого красителя из сухого чая, грубого чайного листа и чайной пыли. Острая и хроническая токсичность у этого красителя отсутствует.
Синтетические красители дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным воздействиям в ходе технологического процесса. Среди них выделяют тартразин (Е102), желтый «солнечный закат» (Е110), кармуазин (Е122), пунцовый 4R или понсо 4R (Е124), черный блестящий PN (Е151), синий патентованный V (Е131), синий блестящий FCF (Е133), зеленый S (Е142), желтый хинолиновый (Е104), индигокармин (Е132). В России из синтетических пищевых красителей разрешены только индигокармин и тартразин.
Индигокармин (Е132) – краситель синего цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Существует также натуральный индигокармин, источником которого является растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке, Индии. В России индигокармин разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков в количестве не более 30 мг/л и ликеро-водочных – не более 50 мг/л. Его также используют для окраски джинсовой ткани.
Тартразин (Е102) – краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания безалкогольных напитков и мороженого, ликеро-водочных изделий, карамели и конфет с фруктово-ягодной начинкой. Рибофлавин (Е101i) и натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата (Е101ii) используются в качестве желтого пищевого красителя для напитков и овощей. Неорганические минеральные красители нашли применение для окраски поверхности драже и других кондитерских изделий.
Диоксид титана (Е171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Это вещество легко выводится из организма.
КОНСЕРВАНТЫ. Употребление в пищу продуктов с микроорганизмами опасно для здоровья. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах и, поступая в наш организм, могут вызывать отравления. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Проблему можно решить с помощью грамотного применения специальных пищевых добавок – консервантов. Большинство современных требований о разрешении к применению того или иного консерванта включают и требования к его чистоте. В основном они ограничивают содержание тяжелых металлов и специфических примесей, которые могут появиться при синтезе консерванта.
Большинство консервантов, находящих практическое применение, действует в первую очередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты могут взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов, при этом они частично или полностью теряют свою активность. Для компенсации этого недостатка используют более высокие дозы консерванта.
Как правило, пищевые консерванты химически стабильны, и можно не опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых сроков хранения. Среди неорганических консервантов исключение составляют нитриты, сульфиты, среди органических – пирокарбонаты и антибиотики. Для некоторых из этих веществ разложение необходимо, так как на нем основано их действие. Для других консервантов разложение нежелательно, так как приводит, в конце концов, к их исчезновению из продукта. Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Это относится к органическим соединениям, которые служат для ряда микроорганизмов источником углерода. Так, метилпарабен разлагается бактериями вида Pseudomonas aeruginosa, а сорбиновая кислота – грибами рода Penicillium и др.
При выборе консерванта для конкретного случая производитель должен соблюдать определенные требования. Консервант не должен вызывать опасений с точки зрения физиологии, порождать токсикологические и экологические проблемы в процессе производства, переработки и использования, вызывать привыкание, реагировать с компонентами пищевого продукта, взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им. Консервант должен быть достаточно эффективным против микроорганизмов, которые могут присутствовать в данном пищевом продукте в определенных условиях, как можно меньше влиять на полезные микробиологические процессы, протекающие в некоторых пищевых продуктах (дрожжевое брожение теста, молочнокислое брожение квашений, созревание сыров), и на органолептические свойства пищевого продукта, по возможности оставаться в пищевом продукте в течение всего срока хранения и быть простым в применении. Запрещено применять консерванты в продуктах массового потребления: молоке, сливочном масле, муке, хлебе, кроме фасованного, продуктах детского питания, а также изделиях с маркировками «натуральные», «свежие».
Среди консервантов, наиболее часто используемых в пищевой промышленности, выделяют муравьиную (Е236) и уксусную (Е260) кислоты, диоксид серы (Е220), сульфит натрия (Е221), кальция (Е226), бисульфит натрия (E222), кальция (Е227) и калия (Е228), пиросульфит натрия (E223) и калия (Е224). Допустимый предел содержания этих соединений зависит от того, подлежит ли продукт термической обработке перед употреблением или нет, как часто он используется в пищу, применяется самостоятельно или как полуфабрикат. ФАО установил допустимую суточную дозу сернистых соединений до 0,35 мг на 1 кг массы тела.
АНТИОКИСЛИТЕЛИ. Представлены токоферолами, аскорбиновой кислотой и ее производными, лимонной кислотой и др. Токоферолы (Е306–309) в больших количествах содержатся в растительных жирах (50–100 %): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др. В животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую Е-витаминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет α-токоферол (Е307), а дельта-токоферол синтетический (Е309), наоборот, проявляет наименьшую витаминную активность и наибольшую антиоксидантную. Хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высокой температуры, их потери при технологической обработке невелики.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е300–Е305) используются для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, топленых жиров, многих других продуктов. Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворяющееся в воде и спирте. Легко разрушается при нагревании и воздействии кислорода воздуха, неустойчива в щелочной среде (разрушается на 60–70 %). Аскорбиновая кислота используется в колбасном и консервном производстве для предотвращения образования нитрозаминов из нитратов и нитритов (канцерогенов), которые добавляют для придания колбасе нужного цвета. Добавление аскорбиновой кислоты повышает пищевую ценность продуктов питания. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил безусловно допустимую суточную дозу для человека в пределах 0–2,5 мг и условно допустимую 2,5–7,5 мг на 1 кг массы тела: значительно выше количеств, что добавляют в продукты в процессе производства.
Аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е305) – эфиры аскорбиновой кислоты с пальмитиновой, стеариновой, миристиновой и другими жирными кислотами – также обладают антиокислительными свойствами. Эти вещества особенно эффективны при совместном использовании с фосфолипидами и α-токоферолами. Аскорбилпальмитат – антиокислитель, обладающий С-витаминной активностью: 1 г этого вещества соответствует по активности 0,425 мг аскорбиновой кислоты. Аскорбинат натрия (Е301), калия (Е303), кальция (Е302) вместо аскорбиновой кислоты иногда используют в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски. Его количество составляет до 500 мг/кг.
Галлаты являются высокоэффективными антиокислителями. К наиболее распространенным галлатам относятся пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311) и додецилгаллат (Е312). Галлаты широко применяются для предохранения от окисления жиров и жиросодержащих продуктов. Их также используют при производстве бульонных мясных и куриных кубиков.
Бутилгидроксианизол (Е320) используют в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Соединение устойчиво к действию высокой температуры, и его можно добавлять в продукты, подвергающиеся варке, сушке, обжариванию и др. Не растворяется в воде, малотоксичен, всасывается в желудочно-кишечном тракте. При поступлении в организм в повышенных количествах он откладывается в жировых тканях.
Лимонная кислота (Е330) и ее соли – цитрат натрия (Е331), цитрат калия (Е332), цитрат кальция (Е333) – применяются как регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексообразователи. Их используют при производстве плавленых сыров, сгущенного молока и мармелада. Действие лимонной кислоты и ее солей основано на способности связывать металлы с образованием хелатных соединений. Применяют в концентрации 0,2–1,5 г на 1 кг продукта.
СТАБИЛИЗАТОРЫ КОНСИСТЕНЦИИ поддерживают однородную консистенцию двух или более несмешивающихся компонентов. В этом они сродни эмульгаторам. Стабилизаторы также применяются при производстве обезжиренных молочных продуктов. В качестве этих компонентов используются жирные кислоты, полученные из природных растительных масел. Альгиновые кислоты (Е400) – загустители, стабилизаторы и студнеобразующие вещества, получаемые из бурых водорослей. Альгинаты не усваиваются организмом человека, но способствуют выводу тяжелых металлов и некоторых других веществ. Их используют при производстве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобразователя, в производстве мороженого для создания равномерной структуры и замедления таяния, в соусах, заливках для получения гладкой, приятной на вкус эмульсии, в сбитых кремах для предотвращения выделения воды при замораживании, в производстве пива для контроля пенообразования в заданных пределах. По официальным рекомендациям ФАО/ВОЗ, суточное потребление человеком альгиновых кислот и их солей может достигать 25 мг/кг массы тела.
Пектиновые вещества (Е440–440с) применяются в качестве студнеобразователя при производстве кондитерских (мармелад, пастила, зефир, желейные конфеты) и консервированных (желе, джем, конфитюр, фрукты в желе) изделий. Их добавляют в качестве стабилизаторов в молочные напитки, майонез, маргарин, аналоги сливочного масла, соусы, мороженое, рыбные консервы. Они замедляют черствение хлебобулочных изделий. Пектины (E440a) используют при изготовлении овощных желе, фруктовых киселей, паштетов, студней, сыров, продуктов детского, лечебного и профилактического питания. Пектины не только технологически необходимы, но как растворимые пищевые волокна являются физиологически ценной пищевой добавкой. Они способны связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы, снижать уровень холестерина в крови.
Камедь рожкового дерева, цареградского стручка, цератонин (Е410), гуаровая камедь (Е412), камедь гуммиарабика (Е414) в пищевой промышленности применяются в основном в качестве загустителей при производстве мороженого, соусов, низкожирных продуктов.
Агар-агар (Е406) и каррагинан (Е407) являются классическими представителями класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразующих веществ. Их получают из морских водорослей Белого моря и Тихого океана. Применяют при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороженого, для предотвращения образования кристалликов льда, а также при осветлении соков.
ЭМУЛЬГАТОРЫ начали применять в пищевой промышленности в последние десятилетия, когда люди стали считать калории и производить различные обезжиренные продукты. Ведь в натуральных продуктах эмульсии образуются за счет жира, и его обязательно приходится чем-то заменять. Желательно невредным и некалорийным. В отдельных пищевых продуктах (хлеб) применение этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками или крахмалом. К эмульгаторам относятся пищевые танины (Е181), пропиленгликольальгинат (Е405), трагакант (Е413), подсластители (Е420), ксилит (Е967).
Лецитин (Е322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительных маслах. Лецитин получают в основном из подсолнечного, соевого, рапсового масел и применяют в пищевой промышленности преимущественно как эмульгатор. Установлено, что введение лецитина в пищу в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями для здоровья. Принято считать, что средний рацион взрослого человека содержит 1–5 г лецитина. Он применяется при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухого молока.
Целлюлоза (Е460) применяется как наполнитель в низкокалорийных пищевых продуктах (использование в эмульсии «вода – масло» в качестве загустителя позволяет снизить содержание в них масла до 20 %). ФАО/ВОЗ установлены допустимые суточные дозы производных целлюлозы в количестве до 30 мг/1 кг массы тела. Используют целлюлозу в производстве мороженого, кондитерских изделий и соусов в качестве диетических волокон.
Жирные кислоты и их производные (Е471, Е472е, Е472с) используются в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов (при изготовлении жевательной резинки, риса быстрого приготовления, кондитерских изделий), ПАВ для маргаринов и других продуктов, хлебопечении, сахарной промышленности, при производстве мороженого, напитков на молочной основе. Применение этих пищевых добавок разрешено без ограничения.
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА. В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе как минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный синтетическим путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Искусственные ароматизаторы содержат не менее одного искусственного компонента, полученного синтетическим путем. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами для усиления естественного аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т. п.
Ароматизаторы усиливают природный вкус пищевых продуктов, а также восстанавливают, «оживляют» их свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением. Ароматизаторы перед запуском в производство получают сертификат GRAS. Эта аббревиатура означает «общеизвестны как безопасные» (Generally recognized as safe). Вместе с усилителями вкуса обозначаются как Е600–699. Ароматизаторы наиболее часто используются в кондитерских изделиях, безалкогольных напитках, мороженом, спиртных напитках, сухих киселях, маргарине, сиропе, жевательной резинке, молочных продуктах, пудингах, мясе и мясопродуктах.
Глутамат натрия (Е621) – соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. В последнее время эта добавка получила статус «аутсайдера» среди потребителей из-за своего якобы вредного воздействия на здоровье. На самом деле все не так мрачно, как расписывают некоторые представители СМИ. Специалисты в области здорового питания отмечают, что натриевая соль глутаминовой кислоты составляет от 10 % до 40 % любого белка и может синтезироваться в нашем организме. Она есть и в натуральных продуктах, включая мясо, рыбу, овощи, фрукты и даже грудное молоко. Что касается пищевой промышленности, то и здесь все подчинено ГОСТу: глутамат натрия получают путем микробиологического синтеза, а биохимические процессы, происходящие внутри бактерий, мало чем отличаются от таковых в клетках нашего организма. Вот и получается, что глутамат натрия вовсе не чужеродное нам вещество. Эту соль в определенных пропорциях добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Добавка предназначена для усиления вкусового восприятия, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения» – глутаминового эффекта. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в мясных продуктах и маргаринах. Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей составляет 1,5 г, допустимое максимальное содержание в продуктах питания 10 мг/кг. Естественно, что злоупотребление этой добавкой, как и многими другими, может привести к самым неожиданным последствиям.
Отдельную группу усилителей вкуса и запаха составляют подсластители. Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. Их можно разделить на две группы: натуральные и искусственные. К числу натуральных подсластителей относятся ксилит (Е967) и глицирризин (Е958).
Считается, что ксилит вдвое слаще сахара, поэтому он используется в производстве кондитерских изделий, диетических плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков для больных сахарным диабетом и ожирением. В Финляндии установлено положительное влияние ксилита на состояние зубов, что обусловило его широкое применение в качестве подслащивающего вещества в жевательной резинке.
Глицирризин получают из корней солодки голой. Вещество в 50–100 раз слаще сахарозы, ему присущи специфические привкус и запах, что ограничивает его применение.
Маннит (Е421) и стевиозид (Е960) – натуральные подсластители, в 300 раз слаще сахарозы.
Среди синтетических подсластителей можно назвать сахарин, цикламаты. Сахарин (Е954) быстро проходит через ЖКТ, 98 % его выводится из организма с мочой. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом. Цикламаты (Е952) стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде.
Сразу оговоримся, что, помимо так называемых функциональных пищевых добавок, в пищевой промышленности используются добавки, которые зачастую никакой пищевой ценности не имеют, а в некоторых случаях могут повлиять и на самочувствие. Такова, например, добавка Е220 (диоксид серы), предотвращающая размножение бактерий или грибков в пищевых продуктах и алкогольных напитках. Но у этого консерванта есть и обратная сторона. Попадая в организм, диоксид серы разрушает витамин В1, некоторые белки, что может вызвать аллергию у астматиков или пищевые расстройства у людей с хроническими заболеваниями, пониженной или повышенной кислотностью желудка.
А вот другая ситуация. Очень часто потребители попадают в ловушку, принимая растительный спред или сметанный продукт за сливочное масло и сметану. При этом в самом составе данных продуктов наряду с молочными и растительными жирами присутствуют и пищевые добавки: стабилизаторы, загустители, антиокислители, консерванты и главный из них ароматизатор «сливочное масло натуральное и идентичное натуральному», который ничего общего со сливочным маслом не имеет. К сожалению, любое законодательство несовершенно, новый ГОСТ кроме спредов включает в эту категорию и топленые смеси, что опять ставит покупателя в затруднительное положение. Выход из сложившейся ситуации один: руководствуйтесь собственным опытом и знаниями и помните, что качественные продукты вырабатываются только из качественного сырья.
ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ ДОБАВКИ удерживают влагу и предохраняют продукты от высыхания. К влагоудерживающим добавкам относятся фосфаты и некоторые белки, например соевый белок. Их называют «дополнительными веществами» и обозначают кодами Е900–1999. В эту же группу входят и глазирователи, предназначенные для получения пищевой глазури, и улучшители муки и хлеба.
Некоторые из этих добавок, например цистеин (Е920), цистин (Е921), азодикарбонамид (Е927а), при введении в небольшом количестве в муку увеличивают пористость и эластичность мякиша, делают его более белым. Еще эти добавки препятствуют слеживанию и комкованию муки.
К улучшителям муки и хлебобулочных изделий относят и ряд ферментов: амилазу (Е1100), а также протеазы (Е1101), среди которых папаин, бромелайн, фицин. Эти ферменты действуют не только как улучшители муки, но и как стабилизаторы, ускорители созревания мяса и рыбы, усилители вкуса и аромата.
Крахмал и модифицированные крахмалы (Е1400–1414, Е1420, Е1451). Сырьем для получения крахмала являются клубни картофеля, зерно кукурузы, пшеницы, риса и других растений. В пищевой промышленности используются в качестве загустителей и гелеобразователей кондитерских и хлебобулочных изделий, а также мороженого. В последние годы наибольший авторитет завоевали модифицированные крахмалы, свойства которых в результате разнообразных способов обработки (физического, химического, биологического) заметно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной промышленности, в том числе для получения безбелковых диетических продуктов.
Отдельный разговор о пищевых добавках в детском питании. Эти добавки используются с целью улучшения питания детей, особенно в зимне-весенний период, когда поступление свежих фруктов и овощей сокращается. Добавки вводят в состав фруктово-ягодных соков, консервов, пюре, овощей и фруктов быстрой заморозки, сухого молока, готовых смесей, обеспечивая сохранение необходимых полезных веществ в продуктах. Тем не менее одно важное условие: для детей до 3-х лет должны использоваться только натуральные пищевые добавки. Так, например, в изготовлении молочно-фруктовых коктейлей, питьевых йогуртов, биотворога, помимо витаминно-минеральных комплексов, кусочков фруктов и ягод, смеси пробиотиков, можно использовать натуральные ароматизаторы и красители: Е120, Е160а, Е162, Е163. В качестве эмульгаторов и стабилизаторов в детских продуктах выступают все те же пектины, лецитин, жирные кислоты и др.: Е322, Е471, Е412, Е440, Е407.
В то же время ряд добавок, например консервант нитрат калия (Е252), регуляторы кислотности (Е326, Е327, Е328, Е329), антиокислители Е221–228, искусственные ароматизаторы и красители Е102, Е110, Е124, Е128, Е129, Е620–632, включая глутамат натрия, недопустимы в пищевых продуктах для малышей и подростков.
Подводя итоги разговора о пищевых добавках, хочется сказать, что толки об опасных «Е», появившиеся в середине прошлого столетия и распространяющиеся в отдельных СМИ сегодня, так и остаются толками. Действительно опасные для здоровья добавки, по мнению экспертов, в легальное пищевое производство не поступают, а результаты их внедрения в пищевую промышленность регулярно пересматриваются.
По сути, абсолютно все, что нас окружает, состоит из химических элементов, веществ и соединений. Даже яблоко, если его состав расписать по требованиям ГОСТа, будет выглядеть ужасно «химическим». «Если рассмотреть свежее яблоко с точки зрения пищевых добавок, – говорит Владимир Бессонов, – то я могу сказать, что в его составе в изобилии содержатся пищевые добавки.
Я бы посоветовал потребителям запомнить два основополагающих принципа, по которым работают добросовестные производители:
· если добавку можно не использовать, ее не используют;
· используют ту концентрацию, которая нужна для достижения нужного технологического эффекта, не более.
Конечно, эти принципы не имеют никакого отношения к продуктам, которые производятся в подпольных цехах по всему миру, то есть откровенным подделкам под еду. Но за их появление на нашем рынке отвечают недобросовестные продавцы, не прошедшие сертификацию и контроль, а страдает покупатель, польстившийся на дешевые продукты и сомнительные точки продаж».
Так что выбор всегда есть, и он остается за каждым из нас.
И в БАД тоже «Е»?
Область применения веществ с кодовым названием «Е» не ограничивается только пищевыми продуктами. Многие из них, лецитин, аскорбиновая и лимонная кислоты, ферменты, антислеживающие, регуляторы кислотности и др., используются в производстве БАД и лекарственных средств.
Отличия в использовании данных веществ в пищевом производстве и фармацевтическом заключаются в количественных пропорциях, которыми руководствуются обе стороны.
В зависимости от указанного производителем количества то или иное вещество может выступать в качестве основного биологически активного компонента или вспомогательной пищевой добавки. Так, например, лецитин, аскорбиновая кислота, ряд ферментов являются активными компонентами БАД, производимых компанией Coral Club. При этом каждое из данных веществ является источником определенных биологически активных веществ и выполняет определенную функцию: растительный соевый лецитин – для поддержания здоровья ЦНС, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, в частности печени, улучшения памяти, внимания и мыслительных способностей; витамин С – для повышения тонуса, укрепления кровеносных сосудов, защиты от бактериальных инфекций и свободных радикалов. Растительный ферментный комплекс, представленный амилазой, протеазами, липазой и др., решает проблемы с пищеварением, улучшая усвоение белково-углеводной и жирной пищи. Конечно, никому не придет в голову ставить рядом с ними значок «Е». Но факт остается фактом: даже без указания индекса они продолжают свое существование и в этой сфере, выполняя свое «предназначение».
Помимо таких добавок с «двойственным» характером, в продуктах присутствуют и другие, выполняющие функцию антиокислителей, красителей, эмульгаторов и т. д. Как правило, они указываются во вспомогательных компонентах. Так, многие капсулы продуктов Coral Club состоят из гипромеллозы (растительной целлюлозы) Е464, известного стабилизатора, эмульгатора и загустителя. В числе других стабилизаторов можно выделить микроцеллюлозу (Е460), текстуратор, которая встречается в качестве вспомогательного компонента в большинстве продуктов («Железо», «Селен», «Корал Цинк», «Мега Ацидофилус», «Корал Кошачий коготь» и пр.). Детские витамины включают ягодный и тропический ароматизаторы натурального происхождения. Также часто можно увидеть на этикетке кальция карбонат (Е170), магния стеарат (Е470), кремния диоксид (Е551). Есть и красители, например рибофлавин (Е101), используемый в «Папайе». Среди натуральных подсластителей используются чаще всего экстракты солодки и стевии.
Введение каждого из этих вспомогательных компонентов технологически необходимо и обоснованно, и это всегда минимально возможные количества. Мы практически перешли на капсульное производство, ведь при этом количество используемых вспомогательных добавок гораздо меньше, чем понадобилось бы при формировании таблетки.
Нельзя не отметить, что наши продукты не содержат никаких усилителей вкуса, ароматизаторов, искусственных красителей, консервантов, стабилизаторов и многих других добавок. Все пищевые добавки, которые есть в составе наших БАД, разрешены для использования как в России, так и во всех странах, куда поставляются продукты компании.
Что же получается, добавки «Е» вездесущи? И простому человеку никуда от них не скрыться? А может быть, и не нужно вовсе скрываться, а стоит разобраться с этими «Е». По-хорошему. Всего лишь, взяв в руки коробку конфет или упаковку «Активина» и, увидев знакомый символ или название, вспомнить эту статью.
Каталог Coral Club:
Статьи и видео:
Трудно переоценить роль воды для человека. Любой школьник знает, что на 70% мы состоим из воды! Всег... » Читать полностью
Тема очищения занимала целителей и врачей с древних времен. Уже тогда просвещенные люди Запада и Вос... » Читать полностью
Правда ли, что Счастье и Процветание напрямую зависят от распорядка дня? Как с этим связано состояни... » Смотреть полностью